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醬是范蠡在無意中創(chuàng)制而成。相傳,范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由于沒有經(jīng)驗,飯菜常常做得不稱心而剩下許多,時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發(fā)現(xiàn),范蠡將這些食物放在儲藏室里。然而,沒有不透風的墻,這事最終被財主發(fā)現(xiàn),財主罵了他一頓,還限定他十天之內(nèi)把酸餿食物變成有用之物。
2023-04-06
在了解不同名稱的醬油,對應(yīng)的不同用途之后,接下來就是如何挑選一瓶優(yōu)質(zhì)的好醬油?因為同類名稱的醬油,不同品牌,價格也高低不同。有的便宜的三五塊就一瓶,而貴的甚至好幾十。但這并不意味著,醬油越貴品質(zhì)就越好。
2023-04-06
釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時,把黃豆放進木桶或缸內(nèi),加清水1倍,通常以浸1小時,豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內(nèi),排掉水分,置于蒸桶里,水開后,蒸煮4~6小時即可。
2023-04-06
“抽”就是提取的意思。“生抽”是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色作用,其色澤紅壯烏潤,味道咸甜適口,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。
2023-04-06
醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中,水解生成的甘油微甜。
2023-04-06
2023-04-06
醬油俗稱豉油,主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分,以咸味為主,亦有鮮味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽用于提鮮;老抽用于提色。
2023-04-06